Zwischen Gänseblümchen und Urkarotte: auf Pflanzensuche in Salzburg

Der Allrounder für den Anfang

Die erste lässt nicht lange auf sich warten. Das Gänseblümchen wächst im Hans-Donnenberg-Park zu Hauf und kann erstaunlich viel: Die enthaltenen Saponine wirken schleimlösend und können bei Husten Linderung verschaffen, gleichzeitig gilt es als wundheilungsfördernd. Nicht umsonst wird es manchmal als »kleine Arnika der Wiese« bezeichnet. Auch in der Küche findet es Verwendung — die Blätter lassen sich wie Vogerlsalat verwenden, die geschlossenen Knospen ähnlich wie Kapern einlegen. Genau diese Vielseitigkeit macht es zur idealen Einstiegspflanze.

Zwei Wildpflanzen, aus denen unser Gemüse wurde

Ein paar Schritte weiter stehen zwei Pflanzen, die heute kaum noch jemand bewusst wahrnimmt — obwohl ihre Nachfahren täglich auf unseren Tellern landen. Die Wegwarte mit ihren leuchtend blauen Blüten ist die Urmutter des Chicorées. »Wenn man einen Chicorée blühen lassen würde, hätte er genau diese blaue Farbe«, erklärt Nouman. Die Bitterstoffe in den Blättern regen die Verdauung an: »Früher hieß es: Bitter macht lustig. Heute haben wir das fast vergessen, weil wir Bitterstoffe aus vielen Gemüsesorten rausgezüchtet haben.« Auch die Wurzel hat Geschichte geschrieben — im Zweiten Weltkrieg wurde sie geröstet und als Kaffeeersatz verwendet, daraus entstand der Zichorienkaffee.

Direkt daneben wächst die Wilde Möhre, auch Urkarotte genannt. Verwendet wird die Wurzel, allerdings nur im ersten Jahr, danach wird sie holzig. Die weiße Wurzel riecht sogar intensiver als die orange Zuchtform aus dem Supermarkt. Trotzdem mahnt die Expertin zur Vorsicht: Die Wilde Möhre gehört zu den Doldenblütlern, einer Pflanzenfamilie, in der sich auch hochgiftige Arten wie der Schierling befinden. »Man muss die Pflanze immer im Ganzen anschauen«, betont sie. Ein wichtiges Erkennungsmerkmal ist das charakteristische »Nestchen«, häufig sitzt außerdem eine einzelne dunkle Blüte in der Mitte der Dolde.

Die Brennnessel kann weit mehr als brennen

»Vor der haben die meisten Respekt«, sagt Nouman wenig später. »Dabei ist sie eine der spannendsten Pflanzen überhaupt.« Besonders die Samen haben es ihr angetan: Sie enthalten die Vitamine A, B und E sowie wertvolle ungesättigte Fettsäuren und schmecken umso nussiger, je reifer sie werden. »Wenn die Samen beim Angreifen schon leicht in die Hand rieseln, sind sie perfekt.« Sie verarbeitet sie gerne zu Energiebällchen: »Statt in Kakao oder Kokosflocken wälze ich sie in Brennnesselsamen. Das ist fast wie ein Espresso am Nachmittag.«

Auch die Blätter haben viele Einsatzmöglichkeiten, sie gelten als harntreibend und werden traditionell bei Frühjahrskuren verwendet. Die Wurzel wiederum wird in der Pflanzenheilkunde vor allem wegen ihrer unterstützenden Wirkung auf die Prostata geschätzt. »Man glaubt immer: eine Pflanze, eine Beschwerde, aber genau das stimmt eben nicht.«

Walnussblätter statt Chemiekeule

Der nächste Fund ist ein Baum. Die Walnuss kennen die meisten wegen ihrer Früchte, die Blätter bleiben meist unbeachtet — dabei steckt auch in ihnen einiges. »Gelsen mögen diesen Duft überhaupt nicht«, erklärt Nouman und reibt ein Blatt zwischen den Fingern. Aus klein geschnittenen Blättern, angesetzt mit Korn oder Wodka, lässt sich eine Tinktur herstellen, die mit etwas destilliertem Wasser und ätherischem Lavendelöl zu einem natürlichen Mückenschutz wird. Die enthaltenen Gerbstoffe wurden früher unter anderem zum Abstillen genutzt, als Waschung schätzt man sie wegen ihrer schweißhemmenden Eigenschaften. Selbst die Geschichte des Baumes überrascht: »Die Walnuss ist nicht ursprünglich heimisch, sondern wurde einst von den Römer:innen zu uns gebracht.«

Weniger ist mehr

Pflanzenwissen entsteht nicht an einem Nachmittag. Man lernt eine Pflanze kennen, begleitet sie durchs Jahr und versteht mit der Zeit, wann sie wächst, blüht und welche Teile sich verwenden lassen. Dazu gehört auch ein respektvoller Umgang beim Sammeln: Die sogenannte »Handstraußregel« erlaubt in Österreich nur kleine Mengen, die in eine Hand passen — sofern die Pflanze nicht geschützt ist.

Um die Menge geht es ohnehin nicht, sondern darum, die Pflanzen der eigenen Region wieder als Teil des Alltags zu verstehen. »In erster Linie sind Kräuter Lebensmittel, erst dann Heilmittel«, sagt Karina Nouman. »Nach der Pandemie haben wir gemerkt, wie wichtig das ist, was direkt vor der Haustür wächst. Es geht auch nicht darum, Krankheiten zu heilen, sondern sich bei kleinen Beschwerden selbst helfen zu können und wieder Vertrauen in das eigene Wissen zu fassen.«

Im Hans-Donnenberg-Park wirkt dieser Gedanke plötzlich ganz selbstverständlich. Zwischen Parkbank, Spazierweg und Teichufer wächst oft viel mehr, als man auf den ersten Blick erkennt. Man muss nur lernen, hinzusehen.

Fräulein Grüns Wildpflanzenschätze in Salzburg

• • Gänseblümchen — Einstiegspflanze: traditionell bei Husten, für die Wundpflege und als essbare Blüte
  • Brennnessel — Samen als regionales Superfood, Blätter traditionell zur Unterstützung der Entgiftung und Entwässerung
  • Spitzwegerich — Erste Hilfe am Wegesrand: traditionell bei Insektenstichen und kleinen Hautverletzungen
  • Breitwegerich — bei Wandernden beliebt: Blätter als natürliche Unterstützung bei Blasen und kleinen Wunden
  • Schafgarbe — vielseitige Heilpflanze: traditionell bei Verdauungsbeschwerden, Krämpfen und zur Wundversorgung
  • Mädesüß — das Aspirin der Natur: wird traditionell bei Erkältungsbeschwerden und Schmerzen verwendet
  • Walnussblätter — duftender Helfer: als natürlicher Mückenschutz und für schweißmindernde Waschungen
  • Wegwarte — Bitterpflanze: regt traditionell die Verdauung und den Stoffwechsel an; Wurzel als Kaffeeersatz bekannt
  • Wilde Möhre (Urkarotte) — Vorfahre unserer Karotte: essbare Wurzel mit intensivem Karottengeschmack
  • Baldrian — traditionell zur Beruhigung und Unterstützung des Schlafs verwendet, untertags konzentrationsfördernd