Merkel & Merkel bekochen das Gwandhaus mit klassisch-österreichischer Küche, die, modern interpretiert und handwerklich perfekt, neue Maßstäbe setzt. So gut und zugleich wohltuend anders kann Heimatküche schmecken.
Das Gwandhaus ist schon ein besonderer Ort. Dass das im Jahr 1650 errichtete Prachtgebäude, das im 19. Jahrhundert eine neobarocke Fassade erhielt, über eine der schönsten Terrassen der Stadt verfügt, weiß man als Salzburger. Dass dort aber, seit Ramona und Alex Merkel im Oktober vergangenen Jahres das Zepter in der Küche übernommen haben, auch raffiniert gekocht wird, ist neu und wirklich erfreulich. Der besondere Stil, den die beiden, die zuletzt gemeinsam das Forsthaus Wartenfels betrieben, pflegen, offenbart sich schon beim ersten Blick in die Küche, denn hier stehen die Betreiber auch selbst am Herd. Kein Koch, der nur auf der Durchreise ist, nein, kochen ist hier Chefsache, und zwar von früh bis spät.
Wer jetzt erwarten würde, dass die beiden einen abgekämpft aus trüben Augen anschauen würden, wird schnell eines Besseren belehrt, denn Ramona und Alex erweisen sich als perfekte Gastgeber, die, aufmerksam um das Wohl ihrer Gäste besorgt, sichtlich Spaß daran haben, zu zeigen, was sie draufhaben. »Wir sind Gastronomen der alten Schule«, sagt Ramona, »und wir setzen auf heimatverbundene Küche.« Das heißt: Österreichische Klassiker werden mit Liebe zum Detail und großer handwerklicher Präzision gekocht. Dass das Fleisch dafür nur aus Österreich kommt und das Gemüse vom Walser Bauern, versteht sich von selbst. Und die beiden sind ein eingespieltes Team, ein Griff ergänzt da den anderen. »Dadurch, dass wir zu zweit sind, müssen die Abläufe gut organisiert funktionieren«, erklärt Alex.
Vanilletomaten und Zitronenmarmelade
Doch nun zum Essen: Wir entscheiden uns als ersten Gang für eine weiße Tomatenschaumsuppe mit Vanilletomate und Tomatenpesto. Für die Suppe wurden Tomaten und Gemüse eine Nacht lang in Salzwasser gelegt, damit sie auslaugen. Dann kocht Alexander daraus sechs Stunden lang einen Sud, der, obwohl aus roten Tomaten gekocht, klar wird, und den er zum Schluss mit Gewürzen und Sahne abschmeckt. Auf das selbst aus getrockneten Tomaten, Kapern, feinem Olivenöl, Salz und Knoblauch gemachte und mit ein bisschen Oregano verfeinerte Pesto wird eine kleine gehäutete Cherrytomate drapiert. Die wiederum wurde mindestens eine Woche lang in einem Vanillesud eingelegt, wodurch sie das typisch süßliche Aroma der exotischen Kapselfrucht annimmt, ohne ihre säuerliche Herkunft völlig zu verleugnen. Soll heißen, die Tomate schmeckt immer noch nach Tomate, aber anders.
Und genau das ist auch die Philosophie der beiden: Nur weil Tomatensuppe draufsteht, muss sie noch lange nicht schmecken wie eine »dahergelaufene«, und nur weil Schnitzel und Tafelspitz auf der Karte stehen, ist man noch lange kein Wirtshaus. Nein, man ist mehr als das – und dass es dafür auf Details ankommt, merkt man, wenn die Klassiker auf den Tisch kommen. Zum Wiener Schnitzel etwa wird bei Merkel & Merkel eine feine Zitronenmarmelade serviert, und wenn es nicht perfekt souffliert, verlässt es auch nicht die Küche. Für den Tafelspitz wiederum braucht man kein Messer, sondern nur eine Gabel, so zart ist er. Und er schmeckt, auch wenn er klassisch mit Apfelkren und Schnittlauchsauce serviert wird, auch ein wenig anders. Klassische Gerichte werden hier modern interpretiert – und das nur zu ihrem Besten. Genug geredet, jetzt kommt der Hauptgang, ein rosa Kalbsrücken mit Karfiolcreme, Eierschwammerln und jungem Gemüse. Das erstklassige Kalbfleisch wurde dafür kurz angebraten, dann schonend langsam auf die richtige Kerntemperatur gebracht und abschließend kurz in einer Gremolata aus Zitrone, Brösel, Petersilie, Knoblauch und Pfeffer gewälzt, was für eine fruchtige Frische sorgt. Die frischen, besonders kleinen Eierschwammerl wurden ebenso wie die Erbsensprossen und Karotten nur kurz angebraten und erst später gesalzen, damit sie nicht zu viel Wasser verlieren. Der mit Butter zu einer Creme gerührte Karfiol ist ein perfekter Begleiter, aber für den Paukenschlag sorgt die Jus, die 48 Stunden braucht, damit sie so kraftvoll im Geschmack wird. Den Einwurf, dann müssten die Gäste aber lange warten, verkraften die Merkels. Wie gesagt: Die beiden sind gute Gastgeber und können auch einen schlechteren Witz einmal höflich weglächeln. Das genaue Gegenteil davon, ausgesprochen gelungen nämlich, waren die ersten beiden Gänge.
Karamell-Mousse und Kaiserschmarrn
Als Nachspeise entscheiden wir uns für eine Karamell-Mousse. »In der Schweiz sagt man gebrannte Creme dazu«, erzählt uns Ramona. Der Zucker wird dafür einfach karamellisiert und mit Milch abgelöscht. Nachdem man ihn abgebunden hat und kalt werden hat lassen, streicht man die Creme behutsam durch ein Sieb, um kleine Stückchen zu vermeiden, und hebt zum Schluss Sahne unter. »Schmeckt ein bisschen wie Werther’s Original«, verspricht Ramona. Sie kann nicht wissen, dass das für jemanden, der von seiner Großmutter genau damit verwöhnt wurde, mehr als ein Versprechen ist, ein Gedicht nämlich. Für Frische, Säure und Knusper sorgen Heidelbeer-Gel, frische Heidelbeeren, Karamell-Kaviar und Amarettinis. Verziert wird das Dessert mit ein wenig Anis-Kresse, die für einen interessanten Beigeschmack sorgt. Im Sommer, wenn der Desserthunger nicht allzu groß ist und man sich den Kaiserschmarrn für einen Regentag aufheben will, ist die Creme eine perfekte Wahl.
Sollte man auf der Schmarrn-Seite sein, steht die nächste schwere Entscheidung an, denn dann muss man sich zwischen dem klassischen Kaiserschmarrn und einem Sauerrahmschmarrn entscheiden. Unser Tipp: Beide probieren! Der Sauerrahmschmarrn jedenfalls kommt mit einem Beeren-Röster, der – und das ist außergewöhnlich – mit Rotwein eingekocht wurde. Herrlich. Dass das Gwandhaus mit seinem barocken Ambiente und dem Ausblick ins wunderschöne Umland auch gerne als Hochzeits-Location gebucht wird, versteht man spätestens jetzt, wenn sich der Abend dem Ende zuneigt. Hier kann man mit Blick auf die Hellbrunner Allee die Seele baumeln lassen wie sonst kaum wo, aber das wirklich Besondere ist: Hier kann man, seit Merkel und Merkel hier kochen, auch wirklich hervorragend essen.
Merkel & Merkel
Morzger Straße 31
Tel. 0662 46 96 63 40
MI – SO 10.00 – 23.00 Uhr,
merkelundmerkel.at
FOTOS ANDREAS KOLARIK
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