300 Jahre alte Rezepte interpretiert der Küchenchef im Gasthof Goldgasse Tag für Tag gekonnt neu. Bei seiner Frühlingsküche geht er keine Kompromisse ein – sie muss frisch und geschmackvoll sein, mit Zutaten aus der nächsten Umgebung. Ein Blick in Töpfe, Pfannen und auf Teller.
Ohne Backhendl, Schnitzel und Forelle geht nichts im Gasthof Goldgasse. Neben saisonalen und regionalen Köstlichkeiten auf der Karte sind es die Klassiker der österreichischen Küche, die Gäste das ganze Jahr über begeistern. »Die Salzburger Nockerl sind bei uns nicht wegzudenken, Touristen bestellen sie ebenso gern wie Salzburger Familien, die bei uns zu Gast sind«, berichtet Beatrice Pop. Die junge Frau ist direkt bei den Gästen, fragt nach ihren Wünschen und serviert die beliebten Gerichte. Tafelspitz und Beef Tatar gehören zu den am öftesten bestellten Gerichten. Dazu gesellen sich leichte, geschmacksintensive Kreationen mit Frühlings-Zutaten, welche die aktuelle Karte prägen.
Bärlauch und Rhabarber machen klar: Der Winter ist vorbei, in der Küche stehen die Zeichen auf Frühling. Sowohl das Backhendl als auch die Rindsuppe tragen das Prädikat »barock«. Dieses ist auf ein dickes Kochbuch aus dem Jahr 1719 zurückzuführen, das in einem Glaskasten gerahmt und dezent beleuchtet im hinteren Teil des Restaurants
ausgestellt ist. Autor des traditionsreichen Kochbuchs war Conrad Hagger, der beinahe drei Jahrzehnte lang als Küchenchef der damaligen Regenten, der Fürsterzbischöfe von Salzburg, tätig war.
Kurze Wege, viel Frische
Eine Tür weiter von der Stube mit ihren wunderschönen Holztramen an der Decke befindet sich das Reich von Dragan Miljkovic. Er ist seit 2017 Küchenchef in der Goldgasse. Die Namen seiner vorherigen Arbeitgeber: die Crème de la Crème der feinen Küche rund um die Stadt Salzburg. Ein lautes Zischen ertönt, als Miljkovic eine perfekt pariertes Stück vom Perlhuhn in die heiße Pfanne gleiten lässt, in der er zuvor etwas Butter zerlassen hat. Sein Schwenken aus dem Handgelenk benetzt das Fleisch mit heißem Fett, die Haut wird knusprig. Ein bisschen Rosmarin und ein paar Äste Thymian wandern in die Pfanne, sie geben ihr Aroma an das Fleisch ab. »Das Perlhuhn haben wir aus dem Innviertel vom Baischer«, sagt der Koch und drapiert das vorgebratene Stück auf einem rechteckigen Salzstein. Dort kann es fertig garen, bevor es zum Gast an den Tisch kommt. Begleitet wird das Perlhuhn von Perlgraupen und Artischocken vom Walser Bauern Schreilechner. Den Kick bringt eine intensiv-grüne Gremolata, also klein gehackte Petersilie mit Schalotten und Knoblauch. Die Zutaten hat er am Herd kurz sautiert, »sonst werden sie bitter«.
Frischer Fisch, am Tisch
Kurz darauf legt Dragan Miljkovic mit einem Stück perfekt gebratenem Zander aus dem Neusiedler See den Beweis vor, dass er Experte für Fisch ist. Aus den Karkassen hat er eine Art Bouillabaisse gekocht, also einen intensiven Sud mit Wurzelgemüse und Weißwein. Diesen löffelt er über ein Kartoffel-Ragout und legt Wildbrokkoli, Bohnen und frische Kräuter dazu. Zum Schluss zupft er das helle Grün vom Stangensellerie ab und träufelt zum Finale griechisches Olivenöl auf den Teller.
Spiegelt sich auch hier ein Stück barockes Küchenwissen wider? Miljkovic wiegt den Kopf hin und her. »Ich nehme einige Inspirationen aus diesem Werk und interpretiere die alten Rezepte neu, wann immer es dazupasst«, sagt er.
Als gelernter Koch sind ihm Desserts für seine zufriedenen Gäste ebenso wichtig. »Zur Frühlingsküche gehört für mich neben Bärlauch und Spargel unbedingt der Rhabarber«, sagt er und kombiniert ein paar bissfest gedünstete Stücke mit einem Törtchen aus Mousse au Chocolat auf einem Pistazien-Boden.
Stammgäste und Zaungäste
Nicht nur Hotelgäste und Reiseführer-Lesende finden in das Restaurant mitten in der Goldgasse. Restaurantleiter Niko Collini berichtet von treuen Salzburgerinnen und Salzburgern, die regelmäßig zum Essen kommen. »Ein Herr setzt sich jeden Donnerstag nach seinem wöchentlichen Einkauf auf der Schranne bei uns auf seinen Platz und bestellt das Mittagsmenü – entweder in der Kombination aus Vor- und Hauptspeise, oder er verbindet das Hauptgericht mit einem Nachtisch.« Eine Dame ist wochentags regelmäßig zu Gast, sie schätzt das Mittagsmenü ebenfalls und ordert stets, was eben auf der Karte steht. Immer wieder bestellen auch die Nachbarinnen und Nachbarn ihr Mittagessen im Gasthof. »Damit sie ihre Läden nicht zusperren müssen, liefern wir die Teller gern direkt in der Gasse hinüber in die Geschäfte und bekommen das leere Geschirr später zurück«, berichtet Collini. Auch sie kommen jetzt in den Genuss der frischen Frühlingsküche, die Dragan Miljkovic kocht. Sie ist leichter und arbeitet etwas weniger mit Fleisch als mit frischem Gemüse und Kräutern. »Bärlauch-Tascherl gehören für mich unbedingt auf die Karte, vielleicht mache ich mich in diesem Jahr sogar selbst auf die Suche nach Mai-Morcheln«, überlegt er. Fest steht: Wenn der Frühling in den Startlöchern steht, kommt im Gasthof Goldgasse das Beste aus Salzburg und der näheren Umgebung auf den Tisch.
Unser Fazit
Sowohl beim Perlhuhn als auch beim Zander gefiel uns die knusprige Haut und der Gargrad gut. Gebettet waren beide Gerichte auf saisonalem Gemüse und erntefrischen Kräutern. Sie haben für Geschmack und Mundgefühl gearbeitet, dazu vor allem für den Frischekick, den man in der Frühlingsküche erwartet. Im vergangenen Sommer durften wir uns bereits durch das Menü kosten. Dazu nahmen wir draußen in der Goldgasse am schön gedeckten Tisch Platz, genossen und sahen den Menschen beim Flanieren zu. Das Beef Tatar kam wie gewünscht mit scharfem Pep auf den Teller; außerdem sind wir auf eine erfrischende Fisch-Ceviche gestoßen. Diese war dank Zitrusfrüchten ein absolut passendes Gericht für heiße Tage und laue Abende.
GASTHOF GOLDGASSE
Goldgasse 10
0662 848200
gasthofgoldgasse.at
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