SEVEN SENSES HEISST DAS NEUE ROOFTOP-RESTAURANT DES HOTELS STEIN. UND MAN KANN SAGEN: ENDLICH HAT DAS HOTEL MIT SEINER PRÄCHTIGEN TERRASSE EIN KONZEPT GEFUNDEN, DAS SEINEM RUF ALS ERSTE ADRESSE IN SACHEN DESIGN AUCH KULINARISCH GERECHT WIRD.

Was hat die Salzburger Steinterrasse nicht schon alles an geglückter und leider auch weniger geglückter Gastronomie erlebt. Mit der Komplettrenovierung des Hotels Stein scheint nun endlich gelungen, worauf man lange gewartet hat: Dem Traditionshaus wurde jenes Ambiente verliehen, das es verdient. Modern und dennoch zurückhaltend präsentiert es sich poppig und zugleich geschmackvoll dezent. Und die Terrasse, die einen Ausblick auf das Herz von Salzburg offenbart, der spektakulärer nicht sein könnte, hat nun endlich ein ebenso spektakuläres gastronomisches Konzept.

Passend zum Slogan »Meet the World« könnte man die Küchenlinie des Seven Senses wohl am besten als »international mit einem leicht asiatischen Touch« beschreiben. Chefkoch Miljkovic nennt seinen Stil selbst »geradlinig und puristisch«, doch während das andernorts nur kokett behauptet wird, wird hier die Zurückhaltung tatsächlich gelebt. Keine unnötigen Komponenten kommen auf den Teller, kein Firlefanz. Eine klare Aussage sei das Ziel jedes Gerichts, so Miljkovic. Dass ein Mann wie er, der schon im Hotel Gmachl, im Magazin, dem Hangar 7 und zuletzt im Cool Mama zugange war, zu kochen versteht, bedarf eigentlich keiner besonderen Erwähnung. Allein die Adressen sprechen für sich. Mit dem Seven Senses allerdings suchte er eine neue Herausforderung, die er – und das spürt man bei jedem Teller, der hier die Küche verlässt – auch mit entsprechendem Elan annimmt.

Das Sharing-Konzept sieht vor, dass alle Gerichte in der Mitte des Tisches angerichtet und miteinander geteilt werden, damit der Gast die große Vielfalt der angebotenen Speisen – nomen est omen – mit all seinen sieben Sinnen erleben kann. Serviert werden kleine Teller, die man auf eine Etagere stapelt, damit auf dem Tisch mehr Speisen als üblich Platz finden. Das System hat unstrittig einen großen Vorteil: Statt zweier, vielleicht dreier Gänge schafft man es, sechs oder gar sieben Gänge zu verkosten. Vielleicht ist der Name »Seven Senses« ja auch in diese Richtung zu verstehen, wer weiß. Das Spektrum an verschiedenen Geschmäckern, die sich so während eines Lunchs oder Dinners versuchen lassen, ist jedenfalls wesentlich größer als bei einem normalen À-la-carte-Menu, das Erlebnis – aber das ist subjektive Meinung des Autors – lustvoller im Sinne betont lässiger Lebensart.

Als Vorspeisen reicht man uns eine kalte Wiesenkräuterschaumsuppe mit einem Polpo-Melonensalat, der auf einem Spießchen serviert wird. Besonders die Kombination aus wirklich weichem, hervorragend gewürzten Polpo und der zart süßen Melone weiß zu gefallen. Das lässt sich auch zu Hause leicht nachkochen – vorausgesetzt man gelangt an einen Oktopus derart herausragender Qualität. Die Suppe aus Kerbel, Estragon, Sauerampfer, Sauerrahm und Yogurt wurde raffiniert mit Limette, Agavensirup und hochwertigem Olivenöl veredelt oder »gepimpt«, wie man heute gerne sagt.

Der kurz und scharf in Sesamöl angebratener Thunfisch in Sesam-Pfeffer-Koriander-Kruste wurde auf dünnen Hopfenspargel gebettet und kommt mit einer herzhaften Sauce aus Zitronengras, Ingwer, Sesam, Soja und Yuzu auf den Tisch. Überzeugend. Als Beilagen gibt es buntes Frühlingsgemüse, bestehend aus Artischocken, Fenchel, Tomaten, Paprika, grünem Spargel und Oliven, das man kurz angeröstet und mit wirklich gutem griechischen Olivenöl und Thymian verfeinert im eigenen Saft ziehen ließ. Darüber hinaus werden noch herzhafter Radicchio di Treviso vom Grill, knuspriger Chicorée in Chilimarinade und mit Ricotta, frischen Eiern und Weißbrotbröseln gefüllte Zucchiniblüten gereicht, die mit Olivenöl und Piment d’Espelette verfeinert wurden.

Besonders überzeugend gerät das Rinder-Filet mit Hummer. Wer bisher den Sinn von Surf & Turf anzweifelte, wird spätestens hier bekehrt. Das Filet mit kurz gebratenem Spargel hat Referenz-Niveau, der kurz gekochte, dann in Kräuterbutter und mit Portwein-Jus servierte Hummer ist sinnlich wie ein Rilke-Reim.

Worum es bei Miljkovic’ Fusion-Küche geht, zeigt sein Coleslaw recht gut, der mit der üblicherweise vor Mayonnaise triefenden Burger-Beilage nur den Namen gemein hat. Hier wurde der leichtere Sauerrahm verwendet und die beiden Hauptbestandteile Weißkraut und Karotten mit Junglauch, Zitronenmelisse und Ingwer ergänzt – eine Kombination mit Kick, die zielstrebig in Richtung Asien abhebt. Aber auch beim Kartoffel-Kohlrabi-Gratin wurde fettarm ohne Schlagobers und Crème Fraîche gearbeitet, sondern fettarmer Frischkäse verwendet. Dafür fiel die drüber gehobelte Portion Sommer- trüffel weniger zurückhaltend aus. Gut so.

Besonders beliebt sind auch die Sashimi-Variationen aus Carabinero, Thunfisch und Makrele – ein wirklich schönes Potpourri. Das Holunderblüten-Parfait mit eingelegten Mispeln und Tupfern von Himbeer-Gelee auf weißen Schokoladen-Crumble gebettet ist jedenfalls ein Muss. Oktopus, Hummer, Thunfisch, Filet, Gemüse, Kartoffel-Gratin, Coleslaw, Zucchiniblüten… wer da nichts findet, was geschmacklich begeistert, darf als schwierig gelten. Eher wird das Gegenteil zum Problem: Man weiß nicht, wo man anfangen soll bei all der wohlschmeckenden Farbenpracht. Eine Überforderung, mit der es sich allerdings gut leben lässt. Eine Hilfestellung kann die aus Platzgründen eingesetzte Etagere geben: Man fängt oben an und isst sich Stockwerk für Stockwerk runter.

Nachdem die Küche um 22 Uhr ihre Pforten schließt, kann im Seven Senses dennoch weiter getrunken und auch gegessen werden: Austern und Kaviar etwa oder – ein wenig profaner dafür genauso wohlschmeckend – Hummus mit Brot. Ein weiteres Indiz dafür, dass das hier Gebotene so auch in New York oder London stattfinden könnte – und das ist durchaus als Kompliment zu verstehen. Denn Salzburg hat mit dem Seven Senses endlich eine erste Adresse in Sachen leichte internationale Küche mit asiatischem Einschlag. Die Zeit schien mehr als reif dafür, denn ein solch weltoffener Ort wie das Hotel Stein verträgt auch eine ebenso weltoffene Kulinarik.

 

SEVEN SENSES
Giselakai 3 – 5, Tel. 0662 87 72 77, www.7-senses.at
SO – DO 07.00 – 24.00 Uhr, FR & SA 07.00 – 02.00 Uhr

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