Barockes Bressehuhn mit Futter – Im Gasthaus Goldgasse findet sich neben bewährten Klassikern der österreichischen Küche einmal pro Monat ein Rezept aus dem legendären Hagger Conrad: Dieses Mal Bressehuhn, barocke Ravioli und Kaninchenknödel.

Das Bressehuhn, schwärmt Küchenchef Philippe, verfügt über ein ganz besonderes Aroma. In der Tat weist nicht nur das Fleisch des aus Frankreich stammenden Huhnes eine leicht gelbliche Färbung auf. Weil Bressehühner sechs Monate lang nur Mais und hofeigenes Getreide zu essen bekommen, schmeckt auch das Fleisch ganz zart nach Zuckermais.

Die ausgelöste Brust wird mit Bohnenkraut, Butter und Meersalz vakuumiert und nach stundenlangem Sieden noch auf der Hautseite knusprig angebraten. Aufgetischt wird das Huhn im Gasthof Goldgasse dann »mit seinem Futter«. Das heißt, der Mais wird in verschiedenen Varianten als Beilage gereicht: Einmal in Form weißen Polentas, einmal im Ganzen als mit Meersalz, einer Prise Vanille und Olivenöl im Wasserbad gezogener Kolben. Dazu kommen noch selbst gemachte Tortillas und mit Vanillezucker und Paprika aromatisiertes Popcorn. Der barocke, also aus dem Hagger Conrad inspirierte Teil aber sind die Ravioli, die mit geschmorter Kaninchenkeule gefüllt werden. Für die Sauce werden frische Heidelbeeren verarbeitet, was für süß-säuerlichen Kontrast sorgt.

Als krönenden Abschluss sollt man sich die aus frischen Heidelbeeren zubereiteten Heidelbeerdatschi nicht entgehen lassen.

Ein Exemplar des Hagger Conrad, der 1718 eines der bedeutendsten und schönsten deutschsprachigen Kochbücher mit Rezepten aus der Hofküche Salzburgs schrieb, befindet sich übrigens in einem aufgehängten Schaukasten im Restaurant Gasthof Goldgasse.

Gasthof Goldgasse
Goldgasse 10, Tel. 0662 84 82 00, www.gasthofgoldgasse.at
ÖFFNUNGSZEITEN: Täglich von 12.00 – 23.00 Uhr, warme Küche 12.00 – 22.00 Uhr

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